Los mejores Palitos artesanales que hayas comido alguna vez
[Nota del editor: técnicamente hablando, el nombre propio de estos sables de luz delgados, crujientes, con levadura, que inducen a gemidos y que son deliciosos como el pan es grissini Torinesi. Confesión: Nos hemos estado refiriendo a ellos simplemente como grissini, una palabra que sale de la lengua de una manera que no ocurre con "Torinesi". Cualquiera que esté preparado para el desafío de un poco de italiano avanzado puede, por supuesto, pronunciar su nombre completo una y otra y otra vez, al contenido de su corazón, junto con grissini siciliani y grissini al papavera, dos variaciones clásicas de este pan italiano. grapa. Encontrará los procedimientos para estas variaciones debajo de la receta de palitos de pan que sigue.]–Carol Field
Sirva grissini con huevos, ensalada verde, prosciutto y carne de res ahumada, así como con cualquier tipo de antipasti. Algunos italianos los comen en el desayuno con leche o café, una antigua costumbre que alguna vez estuvo muy extendida.
Ocho palitos de pan italianos, o grissini, alineados uno al lado del otro.
Estos grissini, o palitos de pan italianos, son un clásico italiano auténtico y fácil. Son satisfactoriamente crujientes y escandalosamente difíciles de dejar de comer después de solo uno.
▢1 cucharada de sirope de malta (se puede sustituir por melaza, miel o azúcar, aunque el sirope de malta le da un bonito color a la corteza)
▢1 1/4 tazas de agua tibia (o 1/4 taza de agua tibia más 1 taza de agua fría si usa un procesador de alimentos)
▢2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y más para pincelar y para las sartenes
▢3 3/4 tazas de harina para todo uso sin blanquear y más para la superficie de trabajo
▢1/2 taza de harina de maíz o harina de sémola gruesa y más para espolvorear la piedra para hornear (opcional)
Haga la masa a mano: revuelva la levadura y la malta en el agua tibia en un tazón grande para mezclar; deja reposar hasta que esté espumoso, unos 10 minutos. Agregue el aceite. Agregue la harina para todo uso y la sal y revuelva hasta que la masa se una. Amasar sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que quede suave, aterciopelada y elástica, de 8 a 10 minutos.
Haga la masa con una batidora de pie: revuelva la levadura y la malta en el agua tibia en un tazón mezclador; deja reposar hasta que esté espumoso, unos 10 minutos. Mezcle el aceite con la paleta. Agregue la harina para todo uso y la sal y mezcle hasta que la masa se una. Cambiar al gancho amasador y amasar a baja velocidad unos 3 minutos. Termine de amasar brevemente a mano sobre una superficie ligeramente enharinada.
Haga la masa con un procesador de alimentos: revuelva la levadura y la malta en 1/4 taza de agua tibia en un tazón pequeño; deja reposar hasta que esté espumoso, unos 10 minutos. Coloque la harina para todo uso y la sal en un procesador de alimentos estándar equipado con una cuchilla para masa o en un procesador grande (más de 7 tazas de capacidad) equipado con una cuchilla de acero y procese con varios pulsos para tamizar. Mezcle 1 taza de agua fría y el aceite en un tazón pequeño. Con la máquina en marcha, vierta el agua mezclada con el aceite y la levadura disuelta por el tubo de alimentación y procese hasta que la masa se una. Procese 45 segundos más para amasar. Termine de amasar brevemente a mano sobre una superficie ligeramente enharinada.
Golpee la masa con la mano en un rectángulo de 14 por 4 pulgadas sobre una superficie bien enharinada. Cepille ligeramente la parte superior con aceite. Cubra sin apretar con una envoltura de plástico y deje crecer hasta que se duplique, aproximadamente 1 hora.
Precaliente el horno a 450ºF (232ºC). Si usa una piedra para hornear (para palitos de pan crujientes), encienda el horno 30 minutos antes de hornear. Engrase ligeramente 2 bandejas para hornear.
Espolvorear la masa con la harina de maíz o sémola antes de cortar y estirar. El método tradicional de dar forma a los palitos de pan es ingenioso, simple y rápido, y no te obliga a desplegar grisines individuales. Corta la masa transversalmente en 4 secciones iguales y luego vuelve a cortar cada sección transversalmente en 5 tiras, cada una del ancho de un dedo grueso. La masa es tan elástica que simplemente puede levantar cada pieza, sostener cada extremo con los dedos y tirar y estirar para que se ajuste a la longitud de una bandeja para hornear. Coloque los palitos de pan a varias pulgadas de distancia en las bandejas para hornear. No hay necesidad de dejar que suban.
☞CONSEJO DEL PROBADOR: Nos resulta más fácil usar la parte posterior de las bandejas para hornear, a menos que tenga bandejas sin bordes.
Hornea los palitos de pan durante 20 minutos. Si le gustan los palitos de pan crujientes, transfiéralos directamente a la piedra para hornear durante los últimos 5 minutos del tiempo de cocción, pero solo después de rociar la piedra con harina de maíz o sémola gruesa. Deje que los palitos de pan se enfríen en rejillas.
Creciendo a fines del siglo XVII en la región alrededor de Turín en Italia, el futuro duque de Saboya y rey de Sicilia y Cerdeña Vittorio Amedeo II era un niño frágil y enfermizo que tenía grandes dificultades para digerir la mayoría de los alimentos que ingería.
Después de que el joven duque fuera diagnosticado por el médico de la corte con un caso continuo de intoxicación alimentaria causada por comer pan que contenía gérmenes patógenos debido a que no se preparó de manera higiénica o no se cocinó por completo, se le encargó al panadero local Antonio Brunero que produjera un pan más largo, más delgado y más crujiente. versión de las baguettes que se estaban comiendo en ese momento. Más fáciles de digerir y cocinados lo suficientemente crujientes como para matar todos los gérmenes potenciales, los nuevos productos horneados de Brunero ayudaron a curar a Amedeo de sus dolencias y le permitieron continuar reinando como adulto. Nació Grissini, el palito de pan italiano.
Made In ItalyCuando Kaity Mitchell, la pastelera ejecutiva del restaurante italiano Portale de la ciudad de Nueva York, prepara grissini para su restaurante, no tiene que preocuparse por las restricciones dietéticas de un noble europeo del siglo XVII. Por lo tanto, utiliza un iniciador de masa fermentada 100% hidratado como base para sus palitos de pan delgados como un lápiz y cosecha los beneficios.
Grisines de masa fermentada de la pastelera ejecutiva de Portale, Kaity Mitchel
Grisines de masa fermentada de la pastelera ejecutiva de Portale, Kaity Mitchel.
“Una cosa genial que no creo que la gente realmente se dé cuenta es que el pan de masa fermentada no se enmohece tan rápido como una hogaza normal de pan blanco. El pan blanco se enmohece mucho más rápido”, dice Mitchell a InsideHook. “Obtienes una vida útil más larga con tu pan debido a las bacterias que viven en la masa madre. Las bacterias en el iniciador en realidad conservan el pan por más tiempo. Nuestro pan de la casa se hornea fresco todos los días, pero creo que lo mantiene suave por más tiempo. Entonces, si horneo grissini por la mañana, no está tan seco como lo estaría un pan normal por la noche cuando lo estamos sirviendo. Otro beneficio es el sabor de la masa madre”.
Aunque Mitchell ha trabajado en restaurantes en el pasado donde la masa grissini se extendía en un rodillo de pasta y luego se pasaba por un cortador de linguini, los palitos "nudosos" que sirve Portale están hechos con un enfoque aún más práctico.
“Lo extiendes muy delgado. Lo cortas en tiras. Lo estiras porque quieres que quede delgado en el centro y que los extremos sean un poco más gruesos. Introduces un poco tus huellas dactilares”, dice Mitchell. “Simplemente me parece un poco más interesante. No se mantienen perfectamente cuadrados. Me gusta que se vean un poco más orgánicos y naturales. Además, puede usar menos harina si la extiende usted mismo en lugar de usar una máquina para hacer pasta porque puede controlar cómo se mueve la masa. Con menos harina agregada, será un producto más delicado y no se sentirá tan seco. Hay una diferencia. Todo está en el sabor y el chasquido”.
Aquí está la receta de Mitchell para que pueda empezar a romper su propio lote de grissini de masa fermentada en casa.
Aquí está la receta de Mitchell para que pueda empezar a romper su propio lote de grissini de masa fermentada en casa.
Combine el iniciador de masa fermentada con la primera cucharadita de harina de pan y deje reposar durante la noche.
Combine todos los ingredientes finales de la masa con el biga de la noche a la mañana y mezcle lentamente con un gancho para masa hasta que no queden ingredientes secos sueltos en el fondo del tazón. Raspe los lados del tazón.
Continúe mezclando a baja velocidad durante 5 minutos. Raspe el recipiente nuevamente y luego mezcle a velocidad media-baja durante 5 minutos más.
Convierta la masa en un recipiente engrasado y cubra con una tapa hermética. Deje leudar a temperatura ambiente durante 1 hora y luego coloque la masa en el refrigerador durante al menos 1 hora, pero no más de 8 horas en total.
Enharina ligeramente una tabla de cortar grande y enrolla la masa en un rectángulo de aproximadamente 1/4” de grosor. Espolvorea sal marina Maldon sobre la masa y usa el rodillo para insertar ligeramente la sal en la masa.
Con un cuchillo de chef grande, corte la masa en tiras de aproximadamente 1/3” de ancho. Recoja cada tira individualmente y estírela ligeramente antes de colocarlas en una bandeja para hornear.
Coloque las bandejas para hornear en el horno y hornee los grisines durante aproximadamente 20 minutos, girando la bandeja a la mitad del tiempo total de cocción. Los grisines deben estar dorados y crujientes cuando se enfríen. Si se ha logrado un color marrón dorado, pero los grisines no están crujientes, baje la temperatura del horno a 300 y continúe horneando otros 10 minutos.
Una tradición familiar con más de 40 años en la panificación artesanal italiana
Son panecitos creados con pasión y elaborados artesanalmente durante más de 40 años.